JawaPos.com – Mengupas telur rebus sering terlihat seperti pekerjaan sederhana. Namun, satu kesalahan kecil bisa membuat permukaan putih telur ikut tercabut bersama cangkang, meninggalkan telur penuh lubang dan tidak lagi mulus.
Padahal, kunci mendapatkan telur rebus dengan permukaan putih yang utuh bukan hanya terletak pada cara mengupasnya. Para peneliti telah menemukan bahwa kondisi telur sebelum dimasak, perubahan kimia selama penyimpanan, serta cara telur dipanaskan berpengaruh besar terhadap mudah tidaknya cangkang dilepaskan.
Jangan gunakan telur yang terlalu segar
Ironisnya, telur yang paling segar justru bukan pilihan terbaik jika tujuan utamanya adalah membuat telur rebus yang mudah dikupas.
University of California, Davis, menjelaskan bahwa telur segar memiliki kadar karbon dioksida lebih tinggi sehingga putih telur memiliki pH lebih rendah. Seiring penyimpanan, karbon dioksida keluar melalui pori-pori cangkang dan pH putih telur meningkat.
“Fresh eggs” justru termasuk telur yang paling sulit dikupas, menurut panduan UC Davis. Ketika pH putih telur meningkat, ikatan antara putih telur dan membran cangkang menjadi lebih lemah.
University of Iowa Extension juga menyebut telur yang disimpan sekitar tujuh hingga 10 hari sebagai kandidat yang lebih baik untuk hard-cooking. Semakin besar ruang udara di ujung telur, semakin mudah pula proses awal pengupasan.
Penjelasan ini sejalan dengan penelitian dalam jurnal Poultry Science. Salah satu penelitian menemukan bahwa pH putih telur merupakan indikator yang baik untuk mengetahui apakah telur akan mudah dikupas. Dalam penelitian tersebut disebutkan, “pH above 8.9 yielding easy-to-peel eggs.”
Artinya, semakin matang usia telur secara alami, bukan semakin buruk untuk direbus. Justru dalam konteks telur rebus, proses penyimpanan dapat membantu.
Mengapa telur lama lebih mudah dikupas?
Jawabannya ada pada struktur telur.
Cangkang telur bukan lapisan padat tanpa pori. University of California, Davis, menjelaskan bahwa cangkang memiliki ribuan pori yang memungkinkan pertukaran gas dan uap air.
Di antara cangkang dan putih telur terdapat dua lapisan membran. Ketika telur masih sangat segar, putih telur dan membran tersebut relatif kuat melekat.
Rakesh Singh, ilmuwan pangan dari University of Georgia, menjelaskan bahwa cangkang telur memiliki ribuan pori. Sementara itu, Dan Fletcher, ilmuwan unggas dari University of Georgia yang meneliti kemudahan mengupas telur, menjelaskan proses perubahan tersebut.
“As it does, the contents contract,” kata Fletcher ketika menjelaskan apa yang terjadi setelah telur keluar dari tubuh ayam dan mulai mendingin.
Menurut Fletcher, ketika telur kehilangan karbon dioksida, pH putih telur meningkat. Perubahan tersebut membuat membran di sekitar putih telur melemah sehingga cangkang lebih mudah dipisahkan.
“In time, Fletcher said, the loss of carbon dioxide raises the albumen’s pH and weakens the membrane around it.”
Dengan kata lain, telur yang sudah beberapa hari disimpan memiliki kondisi kimia yang lebih menguntungkan untuk menghasilkan telur rebus yang mulus.
Masukkan telur ke air yang sudah panas
Cara memasak juga menentukan seberapa mudah telur dikupas.
J. Kenji López-Alt, koki dan penulis kuliner yang dikenal lewat eksperimen memasak berbasis sains, melakukan pengujian terhadap berbagai metode memasak telur.
Kesimpulannya cukup menarik. Ia menemukan bahwa telur yang dimasak mulai dari air panas cenderung lebih mudah dikupas dibandingkan telur yang dipanaskan perlahan sejak air masih dingin.
Dalam pengujiannya, López-Alt merangkum temuan tersebut secara sangat sederhana:
“Cold start = harder-to-peel eggs.”
Menurutnya, ketika telur dimasukkan langsung ke air yang sudah panas, perubahan temperatur yang lebih cepat memengaruhi cara protein putih telur menggumpal. Sebaliknya, pemanasan perlahan dari air dingin dapat membuat putih telur lebih mudah melekat pada membran di bagian dalam cangkang.
Namun, telur dari kulkas yang langsung masuk ke air mendidih memiliki risiko retak lebih besar. Karena itu, teknik ini membutuhkan penanganan yang hati-hati.
Alternatif yang lebih lembut adalah menggunakan metode kukus. López-Alt juga menguji metode steaming dan menemukan metode tersebut dapat menghasilkan telur yang relatif mudah dikupas.
Jangan terlalu lama memasak
Telur yang terlalu lama dimasak bukan hanya memiliki tekstur putih yang keras. Penampilannya juga dapat terganggu.
University of California, Davis, menjelaskan bahwa pemasakan terlalu lama dan pendinginan yang terlalu lambat dapat menyebabkan reaksi antara zat besi dari kuning telur dan sulfur dari putih telur. Hasilnya adalah lingkaran abu-abu kehijauan di sekitar kuning telur.
Reaksi tersebut tidak membuat telur menjadi berbahaya untuk dimakan, tetapi membuat tampilannya kurang menarik.
Karena itu, setelah tingkat kematangan yang diinginkan tercapai, telur sebaiknya segera didinginkan.
Air dingin membantu, tetapi bukan satu-satunya kunci
Salah satu teknik yang paling sering disarankan adalah memindahkan telur yang baru matang ke air dingin atau air es.
University of Georgia menjelaskan bahwa pendinginan segera menghentikan proses pemasakan. Dan Fletcher juga mencatat bahwa pendinginan membuat putih telur menjadi sedikit lebih kokoh sehingga proses pengupasan lebih mudah.
Namun, di sinilah terdapat perbedaan menarik antara penelitian dan pengujian para koki.
López-Alt menemukan dalam pengujiannya bahwa ice bath tidak selalu membuat telur lebih mudah dikupas. Bahkan, dalam salah satu pengujian, ia menemukan telur yang didinginkan dengan cara tersebut sedikit lebih sulit dikupas.
Sementara itu, University of California, Davis, merekomendasikan pendinginan cepat dalam air dingin atau air es setelah pemasakan.
Jadi, air es sebaiknya tidak dianggap sebagai “obat ajaib” untuk telur yang sulit dikupas. Fungsi utamanya adalah menghentikan proses pemasakan dan membantu mendapatkan tekstur yang tepat. Keberhasilan pengupasan tetap sangat dipengaruhi usia telur dan metode memasaknya.
Cara memecahkan cangkang agar putih telur tetap mulus
Setelah telur matang dan cukup dingin, teknik tangan mulai menentukan hasil akhir.
Jangan langsung memukul satu titik hingga cangkang pecah besar. Cara tersebut justru dapat membuat sebagian putih telur ikut tercabut ketika cangkang ditarik.
Sebaliknya, buat retakan kecil di seluruh permukaan telur.
Exploratorium, museum sains di San Francisco yang memiliki program Science of Cooking, menyarankan agar telur digulirkan secara perlahan sehingga cangkangnya retak menjadi banyak bagian kecil.
“Crack the shell all over by rolling the egg between your hands,” demikian panduan mereka.
Logikanya sederhana. Cangkang yang sudah retak menjadi banyak bagian kecil lebih mudah dilepaskan satu per satu daripada cangkang yang masih berupa lembaran besar.
Mulai dari bagian telur yang lebih lebar
Setelah seluruh cangkang retak, jangan mulai mengupas dari ujung yang sempit.
Mulailah dari bagian telur yang lebih lebar.
Di ujung tersebut terdapat ruang udara atau air cell. Seiring telur disimpan, ruang ini semakin besar. Ruang tersebut memberikan sedikit celah antara cangkang dan bagian dalam telur sehingga jari lebih mudah masuk di bawah membran.
University of Iowa Extension menjelaskan bahwa bagian yang lebih lebar menyediakan ruang yang memungkinkan jari masuk ke bawah membran dan mulai melepaskan cangkang.
Ini merupakan trik sederhana, tetapi sangat masuk akal secara anatomi.
Kupas di bawah aliran air
Setelah menemukan celah di bagian lebar, kupas perlahan sambil membiarkan air mengalir tipis.
Air membantu masuk di antara membran dan permukaan telur. Pada saat yang sama, pecahan cangkang menjadi lebih mudah dilepaskan.
Teknik ini juga direkomendasikan oleh sejumlah layanan penyuluhan universitas di Amerika Serikat.
American Egg Board, sebagaimana dikutip North Carolina Cooperative Extension, menyarankan telur dipecahkan secara perlahan hingga retak merata, kemudian digulirkan untuk melonggarkan cangkang. Pengupasan dimulai dari bagian besar sambil memanfaatkan air mengalir.
Jangan buru-buru menggunakan sendok atau trik ekstrem
Ada banyak trik populer untuk mengupas telur, mulai dari menambahkan baking soda, cuka, garam, menusuk cangkang sebelum dimasak hingga memasukkan telur ke dalam wadah lalu mengocoknya.
Masalahnya, tidak semua trik tersebut memiliki dukungan bukti yang sama kuat.
Exploratorium, misalnya, mencatat bahwa mereka tidak menemukan perbedaan dalam kemudahan pengupasan hanya karena telur ditusuk sebelum dimasak.
North Carolina Cooperative Extension bahkan mengingatkan bahwa menusuk cangkang sebelum dimasak dapat membuat retakan halus dan meningkatkan kerentanan telur terhadap kontaminasi.
Karena itu, jika targetnya adalah telur rebus yang mulus, tidak perlu mengandalkan terlalu banyak trik.
Resep praktis untuk telur rebus yang mudah dikupas
Jika seluruh temuan tersebut disederhanakan menjadi satu prosedur, langkahnya sebagai berikut.
Pertama, gunakan telur yang sudah beberapa hari disimpan dengan benar, bukan telur yang baru sekali diletakkan ayam.
Kedua, masak telur menggunakan metode yang memberi kontrol terhadap suhu. Telur dapat dimasukkan ke air yang sudah panas atau dikukus, tergantung metode yang digunakan.
Ketiga, jangan memasak terlalu lama. Begitu tingkat kematangan tercapai, segera dinginkan.
Keempat, retakkan seluruh permukaan cangkang secara perlahan. Jangan hanya membuat satu lubang besar.
Kelima, mulai mengupas dari bagian telur yang lebih lebar karena di sana terdapat ruang udara.
Keenam, selipkan jari di bawah membran, bukan langsung menarik cangkang dari permukaan putih telur.
Ketujuh, kupas perlahan di bawah aliran air. Jika putih telur mulai ikut terangkat, berhenti menarik dan cari kembali lapisan membrannya.
Jadi, apa rahasia telur rebus yang benar-benar mulus?
Tidak ada satu trik tunggal.
Penelitian menunjukkan bahwa usia telur dan perubahan pH putih telur merupakan faktor penting. Penelitian dalam Poultry Science bahkan menemukan bahwa telur dengan kondisi pH putih telur tertentu memiliki tingkat keberhasilan pengupasan yang sangat tinggi.
Sementara itu, pengujian J. Kenji López-Alt menunjukkan bahwa metode pemanasan juga memiliki pengaruh besar.
Setelah telur matang, teknik pengupasan mengambil alih: retakkan cangkang secara merata, mulai dari ujung yang lebih lebar, cari membrannya, lalu lepaskan cangkang sedikit demi sedikit.
Jadi, jika selama ini telur rebus selalu berlubang setelah dikupas, masalahnya mungkin bukan pada tangan yang kurang terampil.
Bisa jadi telurnya terlalu segar sejak awal.